Une part des clients, souvent estimée à quelques pour cent, signale une allergie ou une intolérance au moment de commander. Multipliée par vos couverts et vos services, elle représente chaque semaine un nombre de demandes auxquelles l'équipe de salle doit répondre sans hésiter. Indiquez votre fréquentation, la part de clients concernés que vous constatez et le temps qu'une réponse demande selon votre organisation : le simulateur affiche les demandes par service et par semaine, le temps d'équipe absorbé et la probabilité qu'au moins un client concerné soit présent à un service donné.
Le simulateur applique à chaque couvert une probabilité qu'il s'agisse d'un client qui signale une allergie ou une intolérance. Cette part est le paramètre le plus incertain du calcul : les estimations de prévalence donnent des ordres de grandeur, mais la réalité d'un restaurant dépend de sa clientèle, de son type de cuisine et de la facilité avec laquelle les clients osent poser la question. Nous proposons une valeur indicative de 3 %, à remplacer par ce que vous observez. Le nombre de demandes par service est le produit des couverts par cette part ; il est ensuite multiplié par le nombre de services par semaine, puis par les semaines d'ouverture pour obtenir l'année. Le temps d'équipe cumule, pour chaque demande, les minutes nécessaires pour trouver l'information, la transmettre à la cuisine et suivre la commande jusqu'au passe.
Le simulateur calcule aussi la probabilité qu'au moins un client concerné soit présent à un service donné, en supposant les clients indépendants les uns des autres. Avec 60 couverts et une part de 3 %, cette probabilité dépasse 80 % : autrement dit, un service sans aucune question sur les allergènes est l'exception, pas la règle. Cette lecture est utile pour organiser le briefing d'avant service et le rangement du support d'information : il ne s'agit pas d'un cas rare à traiter quand il se présente, mais d'une situation quasi quotidienne. Le calcul ne tient pas compte des tables de groupe, des réservations qui signalent une allergie à l'avance, ni des clients qui ne disent rien et choisissent seuls sur la carte.
Quelques minutes par demande pèsent peu sur une semaine. Ce qui pèse, c'est la qualité de la réponse : une hésitation ou une erreur coûte davantage qu'une recherche un peu longue.
AllergeMenu met la fiche allergènes de chaque plat à portée de votre équipe, au moment où le client pose la question.
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