Glossaire : 35 termes expliqués

Allergène: Substance, le plus souvent une protéine présente dans un aliment, capable de déclencher une réaction du système immunitaire chez une personne sensibilisée. En restauration, le terme désigne par extension les ingrédients qui contiennent cette substance : le lait, l'oeuf, l'arachide ou le blé sont dits allergènes. Un allergène peut être présent de façon visible, comme la noisette d'une tarte, ou cachée, comme le céleri d'un bouillon ou la moutarde d'une vinaigrette. L'information au client porte sur une liste de référence d'allergènes majeurs.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Allergène majeur: Allergène figurant sur la liste de référence retenue pour l'information du consommateur, parce qu'il est responsable de la majorité des réactions allergiques sérieuses. Cette liste comprend notamment les céréales contenant du gluten, les crustacés, les oeufs, le poisson, l'arachide, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, le sésame, les sulfites, le lupin et les mollusques. C'est sur ces allergènes que porte l'obligation d'information en restauration, et ce sont eux qu'une fiche plat doit récapituler. Les autres sensibilités relèvent d'une démarche volontaire.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer, Allergènes en restauration : l'information obligatoire.
Allergie alimentaire: Réaction du système immunitaire à un aliment, qui peut survenir rapidement après l'ingestion, parfois pour une quantité infime. Les manifestations vont de démangeaisons ou d'un gonflement des lèvres à des troubles respiratoires et, dans les cas les plus graves, à une anaphylaxie. Elle se distingue de l'intolérance, qui ne mobilise pas le système immunitaire. En salle, un client qui annonce une allergie attend une information exacte sur la composition du plat et sur les risques de contamination croisée, sans que l'équipe ait à évaluer la gravité de sa situation.
Voir aussi : Allergie et intolérance : ce que le client attend.
Anaphylaxie: Forme la plus sévère de réaction allergique, qui touche plusieurs organes en même temps et peut mettre la vie en danger en quelques minutes : difficultés respiratoires, chute de tension, malaise. Les personnes concernées portent souvent sur elles un traitement d'urgence prescrit par leur médecin. Pour un établissement, la possibilité d'une anaphylaxie justifie à elle seule la rigueur exigée sur les fiches plats et sur la réponse en salle : une information erronée n'est pas une simple gêne pour le client, elle peut avoir des conséquences graves.
Voir aussi : Allergènes en restauration : l'information obligatoire.
Arachide: Légumineuse également appelée cacahuète, classée parmi les allergènes majeurs et distincte des fruits à coque bien qu'elle soit souvent associée à eux. Elle se retrouve dans les huiles, les pâtes à tartiner, certaines sauces d'inspiration asiatique, les mélanges apéritifs et de nombreuses préparations industrielles. L'huile d'arachide est fréquemment utilisée en friture, ce qui peut concerner tous les plats passant par le même bain. Une fiche plat doit signaler l'arachide dès qu'un ingrédient ou une huile en contient.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Carte des allergènes: Document, parfois appelé tableau ou grille des allergènes, qui présente pour chaque plat de la carte les allergènes majeurs qu'il contient, souvent sous forme de tableau à double entrée avec les plats en lignes et les allergènes en colonnes. Il constitue l'un des supports possibles de l'information au client, consultable à la demande ou affiché. Sa principale faiblesse est la mise à jour : chaque changement de recette oblige à le rééditer, sous peine de présenter une information dépassée. Il gagne à porter la date de sa dernière validation.
Voir aussi : Informer le client en salle, Du classeur à l'information numérique.
Céleri: Légume classé parmi les allergènes majeurs, sous ses formes en branche, en rave, en graines ou en sel de céleri. Il fait partie des allergènes les plus souvent oubliés en cuisine, parce qu'il entre discrètement dans les bouillons, les fonds, les mirepoix, certains mélanges d'épices et de nombreuses soupes et sauces industrielles. Lors de la décomposition d'une recette, il faut donc vérifier la composition des fonds maison et lire attentivement l'étiquette des bouillons et assaisonnements achetés.
Voir aussi : Renseigner les allergènes de chaque plat.
Contamination croisée: Transfert involontaire d'un allergène vers un plat qui n'en contient pas dans sa recette, par contact avec un ustensile, une planche, un bain de friture, une eau de cuisson, des mains ou une surface ayant servi à manipuler cet allergène. Elle explique pourquoi une fiche plat exacte ne suffit pas à garantir l'absence d'un allergène. La prévention passe par l'organisation des postes, le nettoyage entre deux préparations, le rangement des produits et une information honnête du client sur les risques résiduels.
Voir aussi : Éviter la contamination croisée en cuisine.
Crustacés: Famille d'allergènes majeurs regroupant notamment les crevettes, les langoustines, les crabes, les homards et les écrevisses. Ils sont présents à l'état visible dans les plats de la mer, mais aussi de façon cachée dans les bisques, les fumets, les beurres composés, certaines sauces et des préparations industrielles à base de produits de la mer. Ils se distinguent des mollusques, qui forment une catégorie séparée. Les bains de friture et les eaux de cuisson partagés sont une source fréquente de contamination croisée.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Décomposition de recette: Méthode qui consiste à lister, pour un plat donné, l'ensemble de ses ingrédients jusqu'au niveau le plus fin, préparations maison et produits achetés compris, afin d'identifier tous les allergènes présents. Elle constitue la base de toute fiche allergènes fiable. Concrètement, on part de la recette, on remplace chaque préparation intermédiaire par sa propre liste d'ingrédients, on relit l'étiquette de chaque produit transformé et l'on récapitule les allergènes obtenus. Cette étape est la plus longue de la démarche, mais elle ne se refait ensuite que pour les plats modifiés.
Voir aussi : Renseigner les allergènes de chaque plat, Calculateur du coût des fiches allergènes.
Étiquetage: Ensemble des mentions portées sur l'emballage d'un produit alimentaire, parmi lesquelles la liste des ingrédients où les allergènes majeurs sont mis en évidence, généralement en gras ou en majuscules. Pour un restaurant, l'étiquette des produits achetés est la source d'information sur les allergènes qu'il ne fabrique pas lui-même. Sa lecture attentive, produit par produit, fait partie de la décomposition de chaque recette. Conserver une copie ou une photo des étiquettes évite de relire le même emballage à chaque nouveau plat.
Voir aussi : Renseigner les allergènes de chaque plat.
Fiche allergènes: Document, papier ou numérique, qui récapitule pour un plat ou une préparation les allergènes majeurs présents, établi à partir de la décomposition de la recette. Une fiche complète mentionne le nom du plat, ses ingrédients, les allergènes identifiés, la personne qui a validé l'information et la date de cette validation. Elle sert à la fois de référence pour l'équipe en salle et de base à l'information donnée au client. Elle doit être revue à chaque modification de recette, d'ingrédient ou de fournisseur.
Voir aussi : Renseigner les allergènes de chaque plat, Tenir ses fiches à jour quand la carte change.
Fiche fournisseur: Fiche consacrée à un produit acheté, sur laquelle sont consignés le fournisseur, la référence exacte, les allergènes relevés sur l'étiquette et la date de cette lecture. Elle permet de réutiliser l'information dans toutes les recettes qui emploient ce produit sans relire l'emballage à chaque fois. Elle rend aussi visible le risque lié à un changement de référence ou de fournisseur : si le produit change, toutes les fiches plats qui l'utilisent doivent être revérifiées. Dans un outil numérique, ce lien entre produit et plats est généralement automatique.
Voir aussi : Tenir ses fiches à jour quand la carte change.
Fiche technique: Document de cuisine qui décrit une recette de façon précise : ingrédients et quantités, étapes de préparation, dressage, parfois coût et rendement. Elle sert à reproduire le plat à l'identique quelle que soit la personne aux fourneaux. La fiche technique est le point de départ naturel de la fiche allergènes, puisqu'elle liste déjà les ingrédients ; il suffit d'y ajouter la lecture des étiquettes et le récapitulatif des allergènes. Une fiche technique tenue à jour facilite donc directement la fiabilité de l'information au client.
Voir aussi : Renseigner les allergènes de chaque plat.
Fruits à coque: Famille d'allergènes majeurs regroupant notamment l'amande, la noisette, la noix, la noix de cajou, la noix de pécan, la noix du Brésil, la pistache et la noix de macadamia. Ils entrent dans les pâtisseries, les pralinés, les pestos, certaines panures, des huiles et des laits végétaux. L'arachide n'en fait pas partie et constitue un allergène distinct. Une information précise indique de préférence le fruit à coque concerné, car une personne peut être allergique à l'un sans l'être aux autres.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Gluten: Ensemble de protéines présentes dans certaines céréales, en particulier le blé, le seigle, l'orge, l'avoine et l'épeautre. Les céréales contenant du gluten figurent parmi les allergènes majeurs, et la mention doit préciser la céréale concernée. En cuisine, le gluten est partout : farines, pâtes, pains, panures, liaisons de sauces, certaines sauces soja, bières et préparations industrielles. La contamination croisée par la farine en suspension ou par un bain de friture partagé est fréquente. Le gluten concerne à la fois des personnes allergiques et des personnes atteintes de maladie coeliaque.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Information du consommateur: Principe selon lequel toute personne qui achète une denrée, y compris un plat servi au restaurant, doit pouvoir connaître les allergènes majeurs qu'elle contient avant de consommer. En restauration, cette information peut être écrite ou orale selon les modalités prévues par les textes en vigueur, à condition que le client sache clairement où et comment l'obtenir. Elle repose sur la connaissance des recettes par l'établissement et engage sa responsabilité. Les outils et supports facilitent sa délivrance, mais ne s'y substituent pas.
Voir aussi : Allergènes en restauration : l'information obligatoire.
Ingrédient composé: Ingrédient qui est lui-même le résultat d'un assemblage d'autres ingrédients : une sauce industrielle, un bouillon en cube, un mélange d'épices, une pâte feuilletée achetée, un fond déshydraté. Il constitue la principale source d'allergènes cachés, parce que sa composition n'est pas visible à l'oeil et ne se devine pas. Chaque ingrédient composé doit être traité comme un produit fournisseur à part entière, avec lecture de son étiquette et report de ses allergènes dans toutes les recettes qui l'utilisent.
Voir aussi : Renseigner les allergènes de chaque plat.
Intolérance alimentaire: Réaction indésirable à un aliment qui ne fait pas intervenir le système immunitaire, le plus souvent liée à une difficulté de digestion, comme l'intolérance au lactose. Les manifestations sont généralement digestives et dépendent de la quantité consommée. Elle se distingue de l'allergie, potentiellement plus rapide et plus grave, et de la maladie coeliaque, qui relève d'un mécanisme propre. Pour l'équipe de salle, la distinction ne change pas la réponse : la même information exacte est donnée, et le client décide en fonction de sa situation.
Voir aussi : Allergie et intolérance : ce que le client attend.
Lait: Allergène majeur qui recouvre le lait de vache et ses dérivés : beurre, crème, fromages, yaourts, lactosérum, caséine. Il concerne à la fois les personnes allergiques aux protéines du lait et, pour des raisons différentes, les personnes intolérantes au lactose. Il est présent de façon évidente dans les gratins et les desserts, et de façon plus discrète dans les purées, les sauces liées au beurre, certaines charcuteries, les pains de mie et des préparations industrielles. Les laits d'autres mammifères sont généralement considérés de la même manière.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Lupin: Légumineuse dont la farine et les graines sont utilisées dans certains produits de boulangerie, pâtes, biscuits et substituts de viande ou de produits laitiers, notamment dans les gammes sans gluten. Classé parmi les allergènes majeurs, il est méconnu du grand public comme de nombreux professionnels, ce qui en fait un allergène facilement oublié lors de la décomposition d'une recette. Sa présence se détecte presque exclusivement par la lecture des étiquettes des produits achetés, en particulier des farines et mélanges pour pain.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Mention « traces »: Indication, portée volontairement par certains fabricants sur l'étiquette d'un produit, signalant qu'un allergène absent de la recette peut néanmoins être présent en faible quantité du fait des conditions de fabrication. Elle s'exprime sous des formes comme « peut contenir » ou « fabriqué dans un atelier utilisant ». Pour un restaurant, cette mention ne fait pas de l'allergène un ingrédient du plat, mais elle mérite d'être notée sur la fiche et signalée à un client qui annonce une allergie sévère, afin qu'il décide en connaissance de cause.
Voir aussi : Éviter la contamination croisée en cuisine.
Mollusques: Famille d'allergènes majeurs comprenant notamment les huîtres, les moules, les coquilles Saint-Jacques, les palourdes, les bulots, les escargots, les calmars, les seiches et les poulpes. Elle est distincte des crustacés et des poissons, et une personne peut être allergique à l'une de ces familles sans l'être aux autres. Les mollusques apparaissent de façon cachée dans certaines sauces, fumets, soupes de poisson et préparations d'inspiration asiatique comme les sauces à base d'huître. La fiche plat doit les signaler séparément des autres produits de la mer.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Moutarde: Condiment et graine classés parmi les allergènes majeurs, présents dans la moutarde de table mais aussi dans les vinaigrettes, les mayonnaises, les marinades, de nombreuses sauces, certains mélanges d'épices, des charcuteries et des préparations industrielles. Sa fréquence dans les assaisonnements en fait l'un des allergènes cachés les plus courants en restauration. Une vinaigrette maison utilisée sur toutes les salades de la carte suffit à concerner une grande partie des plats, d'où l'intérêt de lui consacrer une fiche de préparation partagée.
Voir aussi : Renseigner les allergènes de chaque plat.
Oeuf: Allergène majeur qui recouvre l'oeuf entier, le blanc, le jaune et leurs dérivés, quelle que soit l'espèce. Il est présent de façon visible dans les omelettes et les pâtisseries, et de façon cachée dans les mayonnaises, les pâtes fraîches, les liaisons de sauces, les panures, certaines glaces, des dorures de pain et des produits industriels. Certains vins clarifiés à l'albumine peuvent aussi en contenir des traces. L'oeuf figure parmi les allergènes les plus fréquents chez l'enfant, ce qui rend son signalement important sur les menus destinés aux plus jeunes.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Plan de maîtrise sanitaire: Ensemble de documents et de procédures par lesquels un établissement de restauration décrit comment il maîtrise la sécurité des aliments qu'il sert : bonnes pratiques d'hygiène, points de contrôle, traçabilité, gestion des non-conformités. La gestion des allergènes s'y inscrit naturellement, avec la décomposition des recettes, la prévention de la contamination croisée et les modalités d'information du client. Son contenu précis et son caractère obligatoire sont à vérifier selon les textes en vigueur et l'activité de l'établissement.
Voir aussi : Éviter la contamination croisée en cuisine.
Poisson: Allergène majeur qui regroupe toutes les espèces de poissons et leurs dérivés, distinct des crustacés et des mollusques. Au-delà des plats où il est l'élément principal, le poisson se cache dans les fumets, les fonds, les sauces comme la sauce Worcestershire ou le nuoc-mâm, certaines pâtes d'anchois, des salades composées et des préparations industrielles. Les huiles de friture et les eaux de cuisson partagées sont une source classique de contamination croisée, à prendre en compte lorsqu'un plat sans poisson est préparé à proximité.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Préparation maison: Préparation intermédiaire réalisée en cuisine et réutilisée dans plusieurs plats : fond, sauce de base, vinaigrette, pâte, panure, farce, crème pâtissière. Chaque préparation maison mérite sa propre fiche allergènes, qui est ensuite intégrée à celle de chaque plat qui l'utilise. Cette organisation évite de décomposer plusieurs fois la même recette et rend visibles les conséquences d'une modification : changer la recette d'un fond touche tous les plats qui en contiennent. C'est aussi là que se cachent le plus souvent les allergènes oubliés, comme le céleri ou la moutarde.
Voir aussi : Renseigner les allergènes de chaque plat, Calculateur du coût des fiches allergènes.
Registre des allergènes: Support unique, papier ou numérique, qui rassemble l'ensemble des fiches allergènes de l'établissement et sert de référence à toute l'équipe. Sous forme de classeur, il est rangé toujours au même endroit, connu de tous et consulté en salle avant de répondre à un client. Sous forme numérique, il est accessible depuis un téléphone ou une tablette et relie automatiquement ingrédients, préparations et plats. Dans les deux cas, le principe essentiel est de n'avoir qu'une seule version de référence, datée et validée, pour éviter que deux documents divergents ne circulent.
Voir aussi : Du classeur à l'information numérique, Comparateur classeur ou outil numérique.
Sésame: Graine classée parmi les allergènes majeurs, présente sous forme entière, d'huile, de purée comme le tahini, ou incorporée dans des pains, des mélanges de graines, des sauces d'inspiration asiatique ou orientale, du houmous et de nombreuses préparations industrielles. Il est facilement oublié lorsqu'il n'est qu'un élément de décor, par exemple quelques graines parsemées sur un pain à burger ou une salade. Une garniture ajoutée au dressage, non prévue dans la fiche, est une source classique d'erreur.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Soja: Légumineuse classée parmi les allergènes majeurs, présente sous forme de fèves, de tofu, de lait et de yaourts végétaux, de sauce soja, de miso, de lécithine dans de nombreux produits transformés et de protéines texturées dans les substituts de viande. Il se cache dans des pâtisseries, des chocolats, des charcuteries et des sauces. La sauce soja contenant souvent aussi du blé, un plat qui en contient peut cumuler deux allergènes majeurs. Sa présence se vérifie surtout par la lecture des étiquettes.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Sulfites: Composés soufrés, dont l'anhydride sulfureux, utilisés comme conservateurs et antioxydants dans certains vins, cidres, bières, vinaigres, fruits secs, crustacés, moutardes et légumes en conserve. Ils figurent parmi les allergènes majeurs au-delà d'un certain seuil de concentration, indiqué par l'étiquetage. En restauration, ils concernent autant la cuisine que la cave : une sauce déglacée au vin ou un dessert aux abricots secs peut en contenir. Leur présence se vérifie sur l'étiquette des produits, et la fiche plat doit les mentionner lorsqu'un ingrédient en contient.
Voir aussi : Les allergènes majeurs à déclarer.
Support d'information: Moyen par lequel l'information sur les allergènes est mise à disposition du client et de l'équipe : mention sur la carte, tableau des allergènes, classeur consultable à la demande, affichage, page numérique accessible en salle ou réponse orale appuyée sur un registre. Le choix du support dépend de la taille de la carte, de sa fréquence de changement et du nombre de personnes qui doivent y accéder. Quel que soit le support, une mention doit indiquer clairement au client où et comment obtenir l'information, et le contenu doit être daté et tenu à jour.
Voir aussi : Informer le client en salle, Comparateur classeur ou outil numérique.
Traçabilité: Capacité à retrouver, pour un plat servi, l'origine et la composition de chacun de ses ingrédients : fournisseur, référence, lot, étiquette lue, date de validation de la fiche. Appliquée aux allergènes, la traçabilité permet de répondre à une question précise d'un client, de vérifier une fiche après un changement de produit et de comprendre l'origine d'une erreur si un incident survient. Elle repose sur la conservation des étiquettes ou de leur copie, sur les fiches fournisseurs et sur la datation systématique des validations de fiches.
Voir aussi : Tenir ses fiches à jour quand la carte change.
Validation de fiche: Étape par laquelle une personne désignée, généralement le chef ou un second, confirme que la fiche allergènes d'un plat correspond bien à la recette réellement exécutée, puis date et signe cette confirmation. Elle intervient à la création de la fiche et à chaque modification de recette, d'ingrédient ou de fournisseur. La date de validation permet de repérer d'un coup d'oeil les fiches anciennes qui méritent une relecture. Sans validation nommée et datée, une fiche n'est qu'une hypothèse, et personne ne sait si elle décrit encore le plat servi ce soir.
Voir aussi : Tenir ses fiches à jour quand la carte change, Former son équipe à répondre sur les allergènes.

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