Les allergènes majeurs à déclarer

L'information porte sur une liste d'allergènes considérés comme majeurs, ceux qui provoquent le plus de réactions. Les connaître est la première étape pour les repérer dans vos plats et informer correctement vos clients.

Une liste de référence

Cette liste rassemble les allergènes les plus fréquents et les plus sérieux : céréales contenant du gluten, oeufs, fruits à coque, lait, poisson, crustacés, et d'autres. Ce sont ces allergènes-là qu'il faut savoir signaler.

Des allergènes courants

• les céréales contenant du gluten ;
• le lait, les oeufs, le poisson, les crustacés ;
• les fruits à coque et l'arachide ;
• d'autres ingrédients fréquents dans la cuisine.

Les repérer dans ses plats

Connaître la liste ne suffit pas : il faut savoir où ces allergènes se trouvent dans vos plats. Cela suppose de connaître précisément les ingrédients de chaque recette, y compris les composants des préparations et des sauces.

Où chacun se cache dans une cuisine

Certains allergènes de la liste sont faciles à repérer, d'autres beaucoup moins. Le céleri se retrouve dans un bouillon ou un mélange d'épices, la moutarde dans une vinaigrette ou une marinade, le sésame dans un pain ou une huile, les sulfites dans un vin de cuisson ou un fruit sec, le soja dans une sauce ou une préparation industrielle, le lupin dans certaines farines. Le lait et l'oeuf se glissent dans les liaisons, les pâtes et les desserts. Relire l'étiquette de chaque produit acheté est la seule façon d'en avoir le coeur net.

Points de contrôle par famille de produits

• produits secs et farines : gluten, lupin, fruits à coque, sésame ;
• sauces, condiments et bouillons : céleri, moutarde, soja, sulfites, poisson ;
• pains, viennoiseries et desserts : gluten, oeufs, lait, fruits à coque, arachide ;
• produits de la mer : poisson, crustacés, mollusques, parfois mélangés dans une même préparation ;
• produits transformés achetés tout prêts : relire l'étiquette à chaque nouveau lot.

Relier aux plats

Le travail consiste ensuite à renseigner les allergènes de chaque plat à partir de ses ingrédients.