Tenir les fiches allergènes d'une carte n'est pas un travail que l'on fait une fois : chaque nouveau plat, chaque recette modifiée et chaque changement de produit chez un fournisseur oblige à relire des étiquettes et à corriger des fiches. Renseignez la taille de votre carte, son rythme de renouvellement, le temps que prend une fiche et le coût horaire de la personne qui s'en charge : le calculateur affiche le nombre de fiches à traiter par an, les heures nécessaires et ce que cela coûte à l'établissement.
Le calculateur part du nombre de fiches que compte votre information allergènes : une par plat, plus une par préparation maison partagée entre plusieurs plats (sauce de base, fond, pâte, panure). Il estime ensuite trois flux de travail sur douze mois. Le renouvellement de la carte, exprimé en pourcentage de l'ensemble des fiches, couvre les nouveaux plats et les recettes modifiées : une carte qui change entièrement à chaque saison peut approcher 400 % de renouvellement, une carte stable se situe plutôt entre 20 et 40 %. Ces repères sont indicatifs : seul le décompte de vos propres changements fait foi. Les changements de produit ou de fournisseur déclenchent chacun la révision des plats qui utilisent le produit concerné. Enfin, si vos fiches n'existent pas encore, l'option de création initiale ajoute une fiche par plat et par préparation. Le nombre de fiches obtenu est multiplié par le temps moyen de traitement, puis par le coût horaire chargé.
Le temps par fiche est une moyenne : la création d'un plat complexe avec dix composants achetés prend bien plus que la correction d'une fiche existante après un simple changement de moutarde. Si vos révisions sont surtout des corrections rapides, baissez le temps moyen ; si vous décomposez des préparations élaborées, augmentez-le. Le calculateur ne compte pas le temps passé en salle à répondre aux clients, qui fait l'objet du simulateur de demandes, ni le coût d'une information erronée, qui ne se chiffre pas en heures. Les valeurs par défaut décrivent un restaurant de taille moyenne à carte semi-saisonnière et se modifient librement.
Ces heures sont rarement comptées parce qu'elles sont prises sur le temps du chef ou du gérant, entre deux services. Les chiffrer permet de choisir son organisation en connaissance de cause.
AllergeMenu relie chaque plat à ses ingrédients : quand un produit change, les plats qui l'utilisent sont signalés et mis à jour.
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