Renseigner les allergènes de chaque plat

L'information allergènes ne s'improvise pas : elle se construit plat par plat, en partant des ingrédients. Un plat contient les allergènes de ses composants, y compris les moins visibles. Les recenser méthodiquement est la seule façon de ne rien oublier.

Partir des ingrédients

Chaque plat est fait d'ingrédients, qui portent chacun leurs allergènes. En décrivant précisément la composition d'un plat, on peut en déduire les allergènes présents. C'est la démarche la plus sûre pour une information fiable.

Ne pas oublier les composants

• les ingrédients principaux du plat ;
• les sauces, fonds et préparations ;
• les panures, garnitures et accompagnements.

Une méthode systématique

Renseigner les allergènes plat par plat, ingrédient par ingrédient, demande de la rigueur au départ, mais donne une information solide. Une fois ce travail fait, l'information est fiable et se met à jour facilement.

Une fiche par plat, toujours construite de la même façon

Pour ne rien oublier, mieux vaut suivre le même modèle pour chaque plat : le nom du plat, la liste complète de ses composants, puis pour chaque composant les allergènes relevés, et enfin le récapitulatif des allergènes du plat. Les préparations maison utilisées dans plusieurs plats (un fond, une sauce de base, une pâte) méritent leur propre fiche : on la renseigne une fois et on s'y réfère ensuite, ce qui évite les incohérences d'un plat à l'autre.

Les étapes pour renseigner un plat

1. écrire la recette telle qu'elle est réellement préparée en cuisine, pas telle qu'elle est décrite sur la carte ;
2. lister chaque composant, y compris l'huile de cuisson, la garniture et la décoration ;
3. pour chaque produit acheté, relire l'étiquette ou la fiche technique du fournisseur ;
4. reporter les allergènes de chaque composant, puis établir le récapitulatif du plat ;
5. faire relire la fiche par la personne qui cuisine réellement le plat.

Rendre l'information accessible

Une fois les allergènes récapitulés par plat, il faut pouvoir informer le client en salle.