Éviter la contamination croisée en cuisine

Un plat peut être conçu sans un allergène et pourtant en contenir des traces, à cause d'une contamination en cuisine. Ce risque, moins visible que la composition, est bien réel. Le prévenir fait partie d'une prise en charge sérieuse des allergies.

Comprendre le risque

La contamination croisée survient quand un allergène passe d'un aliment à un autre : un ustensile mal nettoyé, une surface partagée, une huile de friture commune. Le plat prévu sans allergène en contient alors, à l'insu de tous.

Les bons gestes

• nettoyer soigneusement ustensiles et surfaces ;
• éviter de partager les équipements sensibles ;
• être vigilant sur les préparations d'un client allergique.

Informer honnêtement

Quand le risque de contamination ne peut pas être totalement écarté, il est plus honnête de le dire au client que de le taire. Un client bien informé décide en connaissance de cause. La transparence prime sur la volonté de rassurer.

Organiser le poste pour une commande sensible

Quand une commande concerne un client allergique, la préparation gagne à être traitée à part : plan de travail nettoyé, planche et couteau propres, ustensiles réservés si possible, et une assiette identifiée dès le dressage. Les zones à risque sont connues : la friteuse partagée, le grill sur lequel plusieurs produits se succèdent, le bac de sauce où l'on trempe une même louche, les torchons et les mains qui passent d'un produit à l'autre.

Points de contrôle en cuisine

• le stockage sépare les produits contenant un allergène des autres, avec des contenants fermés et étiquetés ;
• les surfaces et ustensiles sont nettoyés entre deux préparations différentes ;
• l'huile de friture commune est identifiée comme source possible de traces ;
• la commande d'un client allergique est repérée au passe jusqu'au service ;
• les mains sont lavées après avoir manipulé un allergène majeur.

De la cuisine à la salle

La maîtrise en cuisine complète l'information par plat pour une prise en charge fiable de bout en bout.