Comment organiser l'information sur les allergènes pour un buffet, un brunch ou une prestation traiteur ?

Sur un service à l'assiette, l'équipe se tient entre le client et le plat. Sur un buffet, un brunch ou une prestation hors les murs, ce filtre disparaît : le convive se sert seul, souvent sans personne à côté pour répondre à sa question. L'information sur les allergènes doit alors tenir toute seule, au bord de chaque plat.

Une information attachée à chaque préparation

Le principe ne change pas : chaque préparation présentée porte les allergènes de ses ingrédients, de ses sauces et de ses garnitures. Ce qui change, c'est le support. Sur un buffet, l'information voyage avec le plat, sous la forme d'un chevalet, d'une étiquette ou d'un repère qui renvoie à un document consultable placé à l'entrée.

Ce que le dispositif doit prévoir

• un repère lisible devant chaque plat, et non une liste globale affichée à un seul endroit ;
• un support complet, consultable sans avoir à déranger quelqu'un ;
• une personne identifiée, capable de renseigner un convive qui veut en savoir plus ;
• une règle connue de tous quand un plat est remplacé en cours de service.

Le risque propre au libre service

Le libre service ajoute un risque que la cuisine ne maîtrise plus : les ustensiles passent d'un plat à l'autre, une pince revient dans le mauvais bac, des miettes de pain tombent dans une salade. Les précautions décrites pour éviter la contamination croisée en cuisine se prolongent donc sur la table du buffet, avec un ustensile par plat et un passage régulier de l'équipe.

Points de contrôle avant l'ouverture du buffet

1. chaque plat présenté dispose de sa fiche allergènes validée en cuisine ;
2. les étiquettes correspondent au contenu réel des bacs, préparation par préparation ;
3. chaque plat a son propre ustensile de service, posé dans un support qui lui reste attaché ;
4. les préparations les plus sensibles sont éloignées de celles qui pourraient les contaminer ;
5. l'équipe sait quel plat remplacera quel autre au cours du service.

Hors les murs, tout se prépare avant

Sur une prestation traiteur, il n'y a ni classeur au passe ni cuisine derrière pour vérifier. Tout ce qui n'a pas été renseigné plat par plat avant le départ restera inconnu sur place. Emportez la composition de chaque préparation sous une forme consultable, y compris sans connexion, et désignez la personne qui répondra aux convives.