Quand et comment mettre à jour la fiche allergènes d'un plat ?
Cette checklist suit un plat de son entrée à la carte jusqu'à la diffusion de son information allergènes en salle. Elle reprend les points à contrôler au moment de renseigner les allergènes d'un plat, lors d'un changement d'ingrédient et pendant les revues de carte, quand la carte change. Elle s'utilise avec un classeur papier comme avec un outil numérique.
Date : ______________ Réalisé par : ____________________
Avant d'ajouter un nouveau plat à la carte
Rassembler la recette complète du plat, y compris ses préparations maison
Lister chaque ingrédient acheté avec son étiquette ou sa fiche technique fournisseur
Identifier les préparations partagées avec d'autres plats de la carte (fonds, sauces, pâtes)
Repérer les garnitures, condiments ou décors ajoutés au dressage
Noter l'huile, la matière grasse et le liant utilisés pour la cuisson
Prévoir un temps dédié pour décomposer le plat avant son passage en carte
Au moment de renseigner les allergènes du plat
Relever les allergènes présents dans chaque ingrédient, un par un
Passer en revue la liste des allergènes majeurs à déclarer pour ne rien manquer
Distinguer un allergène réellement présent d'une simple trace éventuelle
Indiquer les substitutions possibles quand une variante du plat existe
Faire relire la fiche par la personne qui cuisine le plat
Consigner la date de création de la fiche et le nom de son auteur
Classer la fiche avec les autres plats de la même carte ou du même service
Pour diffuser l'information à l'équipe et en salle
Rendre la fiche consultable par toute l'équipe de salle avant le premier service
Présenter les allergènes plat par plat, sans abréviation ni code interne ambigu
Vérifier que le support d'information reste accessible en pleine affluence
Rappeler en briefing les plats récemment ajoutés ou modifiés
Désigner la personne en cuisine capable de confirmer une information en cas de doute
Mettre à jour le support destiné aux clients, s'il en existe un
Quand un ingrédient, une recette ou un fournisseur change
Repérer tous les plats qui utilisent l'ingrédient ou la préparation modifiée
Relire l'étiquette du nouveau produit avant de l'intégrer à une recette
Comparer l'ancienne et la nouvelle composition, allergène par allergène
Mettre à jour chaque fiche concernée le jour même du changement
Informer l'équipe du changement avant le service suivant
Archiver l'ancienne version de la fiche pour garder une trace de l'évolution
Face à une question de client en salle
Consulter la fiche du plat plutôt que répondre de mémoire
Demander en cuisine dès que la fiche ne permet pas de répondre avec certitude
Préciser au client les risques de contamination croisée signalés sur la fiche
Noter la question posée si elle révèle une information manquante sur la fiche
Transmettre au responsable de carte toute fiche jugée incomplète après le service
Vérifications périodiques de l'ensemble de la carte
Relire l'ensemble des fiches à chaque changement de carte ou de saison
Vérifier que les plats retirés de la carte sont bien retirés du support d'information
Contrôler que chaque plat affiché possède une fiche allergènes datée et validée
Interroger les fournisseurs habituels sur d'éventuels changements de composition
Profiter de la revue pour former les nouveaux membres de l'équipe
Vérifier que le nom des plats sur la fiche correspond à celui de la carte imprimée
Comment utiliser ce modèle
Cette checklist se remplit plat par plat, à chaque création, modification ou revue de carte ; la section consacrée aux questions en salle sert à chaque service.
Elle est généralement suivie par le chef ou la personne responsable de la carte, avec l'appui de la salle pour la diffusion et le retour d'information.
Elle se conserve avec les fiches allergènes et le registre des recettes de l'établissement, sur papier ou dans l'outil qui tient les fiches.
Les obligations précises d'information sur les allergènes sont à vérifier selon les textes en vigueur pour chaque type d'établissement.
Faut-il refaire toute la checklist pour un simple changement de fournisseur ?
Non, seule la section consacrée au changement d'ingrédient s'applique : elle suffit à repérer les plats concernés, à comparer les compositions et à mettre à jour leurs fiches sans reprendre tout le travail de création.
Qui doit valider une fiche allergènes avant sa diffusion ?
Idéalement, la personne qui cuisine le plat, car elle connaît le détail exact de la recette et peut confirmer qu'aucun ingrédient, aucune sauce ni aucun décor n'a été oublié dans la liste des allergènes.
À quelle fréquence revoir l'ensemble des fiches d'une carte stable ?
Même une carte peu renouvelée mérite une relecture périodique, par exemple à chaque saison, pour vérifier qu'aucun changement de fournisseur ou de recette n'est passé inaperçu entre deux revues.
Cette checklist convient-elle à un traiteur qui travaille sur devis ?
Oui, à condition de la dérouler pour chaque prestation plutôt que pour une carte fixe : chaque menu proposé au client devient l'équivalent d'une carte, avec ses plats et leurs fiches à créer ou à réutiliser.