Cette fiche décrit un plat de la carte du point de vue de ses allergènes, à partir de sa liste d'ingrédients et de ses conditions de préparation. Elle reprend les champs habituels d'une fiche allergènes et ses paragraphes types, sans remplacer une vérification propre à l'établissement. Elle s'appuie sur les allergènes majeurs et réserve un champ à la contamination croisée.
Cette fiche décrit, pour un plat donné, les allergènes présents dans ses ingrédients ainsi que les risques de trace liés à sa préparation. Elle sert de référence commune à l'équipe de cuisine et à l'équipe de salle pour répondre à une question de client sur ce plat précis, et vient compléter, plat par plat, l'ensemble des fiches de la carte de l'établissement.
Les allergènes indiqués sur cette fiche proviennent de la recette du plat et des étiquettes ou fiches techniques des ingrédients achetés. Toute information reprise d'un fournisseur reste à vérifier auprès de ce dernier en cas de doute, en particulier lorsque le produit change de composition sans que l'étiquette ou le nom commercial évolue de la même façon.
La fiche signale les situations où un allergène peut se retrouver dans le plat sans faire partie de sa recette, par exemple un poste de préparation partagé, une friteuse commune ou un ustensile utilisé pour plusieurs plats. Cette mention ne remplace pas les mesures d'organisation de la cuisine, mais permet à l'équipe de salle d'en informer un client qui le demande.
Lorsqu'une variante du plat sans un allergène donné est proposée, la fiche précise ce qui est retiré ou remplacé et dans quelles conditions la variante est préparée. Une variante annoncée au client engage l'établissement au même titre que le plat d'origine : elle est donc décrite avec la même précision et vérifiée par la personne qui la prépare.
Cette fiche est corrigée dès qu'un ingrédient, une recette ou un fournisseur change, sans attendre une revue périodique. La date de mise à jour et son motif sont renseignés à chaque modification, afin que l'équipe puisse distinguer une fiche récemment vérifiée d'une fiche ancienne à recontrôler avant de répondre à un client.
Cette fiche est conservée avec les autres documents de l'établissement relatifs à la carte et aux allergènes, pendant une durée à déterminer selon l'activité. Les obligations d'information et de conservation applicables à un restaurant ou à un traiteur sont à vérifier selon les textes en vigueur, auprès des services compétents ou d'un conseil spécialisé. Ce document ne constitue pas un avis juridique.
AllergeMenu aide les restaurants à répertorier les allergènes de leurs plats et à informer clairement clients et équipes.
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